环球聚焦：各色胡椒与花椒：怎么分辨？怎么吃？

说到胡椒，第一个浮现在脑海的，是小时候上牛排馆，牛排上淋的黑胡椒酱。再来是家里常用来搭配炸物和海鲜的白胡椒粉。不过，胡椒可不只黑与白，它还有绿、红及粉红等各种颜色，每种味道与用法也不尽相同。

源于印度的胡椒，现在广泛种植于世界各个热带地区，其中又以越南的生产及出口量最高。就跟咖啡豆和葡萄一样，随着风土不同，味道也有所差异。

黑胡椒

(资料图片仅供参考)

黑胡椒其实就是煮过又晒干的绿胡椒。味道最强烈浓厚，将其磨成粉，再搭配盐就是几乎适用于任何料理的调味品，同时也是全球流通最广泛的香料。

黑胡椒种类很多，像是来自印度南部的品种 Tellicherry，口感圆润；巴西胡椒又涩又刺口；印尼的 Lampong 则带有柑橘的清爽，伴随微微焦香。

有趣的是，过去黑胡椒不只是香料而已。古埃及人制作木乃伊时会加入黑胡椒，东南亚的居民也曾将之作为流通货币。

绿胡椒

常用于泰式及其它东南亚料理的绿胡椒，其实就是黑胡椒的前身。不过，比起黑胡椒多以干燥方式呈现，绿胡椒较常以盐水或醋腌渍保存。

微辣伴随清新香气，尤其适合加入肉类料理的酱汁中增添风味。

白胡椒

白胡椒其实就是去皮的胡椒。味道强烈却不过于辛辣刺激，适合用于调味各式白酱或马铃薯泥等色调较浅的料理，不仅使风味更有层次，视觉上也不会干扰料理本身。

红胡椒

在介绍红胡椒前，先来汇整一下上述三种胡椒。绿胡椒是未完全熟成的胡椒，经处理变成黑胡椒，白胡椒其实就是去皮的胡椒果实，所以其实各色胡椒种类相同，只是成熟度与处理方式不同而已。那红胡椒呢？它是绿胡椒成熟后的版本。

与黑胡椒的强烈气息不同，红胡椒味道甜而温醇。

粉红胡椒

虽然叫做粉红胡椒，但它其实跟胡椒一点关系也没有。这个源于南美洲的灌木果实，带有些许胡椒、水果及花朵的气息。因其清爽风味与美丽色泽，粉红胡椒适合搭配海鲜及颜色偏淡的酱汁。

花椒

最后，当然得介绍一下川菜中常见的香料——花椒。

源于中国的花椒，虽然外型与胡椒相似，但生物分类上，花椒属芸香科，胡椒则属胡椒科，两者其实并不相同。

花椒不仅带有薰衣草般的特殊香气，在嘴里造成的麻痺口感也是它让人一吃就难以忘怀的特色之一。棒棒鸡、担担面和宫保鸡丁等各式层次丰富又够味的料理都加了花椒提味。在川菜中，花椒常搭配辣椒一起入菜，有的厨师认为，这么做为的是透过花椒来麻痺辣椒的辣，进而能尝到到藏在辣椒背后的果香。

黑胡椒及白胡椒或许是较常见的种类，在认识各种胡椒后，是不是也让人跃跃欲试，想体验各种胡椒的魅力呢？

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(责任编辑：黄俊飞)